Excepciones que confirman la regla.
Algunos alimentos contienen “antinutrientes” que desaparecen con su elaboración, mejorando de esta forma sus propiedades:
► Los huevos crudos poseen avidina, sustancia que actúa como una antivitamina que inutiliza la biotina (vitamina del grupo B), y que es destruida por la acción del calor.
► Todas las leguminosas, y en concreto la soja, pierden antinutrientes con su elaboración al calor, que mejoran la digestión.
► Las patatas, que cocidas son un gran alimento (pues se aprovecha hasta el 90 por ciento de sus nutrientes), no permiten obtener casi ninguno si se toman crudas.
► El shiitake, una seta con propiedades anticancerígenas, cruda contiene agaritina, una sustancia que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece al cocerla en agua a 100 grados durante diez minutos.