Si los cocinas, peor para ellos (y para ti).
Las modificaciones que se producen en los alimentos para mejorar sus propiedades culinarias o para su conservación siempre deterioran sus principios activos. Según la doctora, “la clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura-tiempo; a menor temperatura y menor tiempo, menos cambios se producen en los alimentos. Así, la cocción al vapor y la refrigeración son las técnicas que menos modificaciones causan”.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
Incluyen las modificaciones mediante vapor o agua caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidrata-ción y horneado o asado).
► Las enzimas de las frutas y verduras quedan inactivadas. Cuando están activas ayudan a realizar una digestión óptima de los alimentos.
► Algunas vitaminas (sobre todo del grupo B) son destruidas con la exposición del alimento a una elevada temperatura.
► Las vitaminas hidrosolubles, en especial los ácidos fólico y ascór-bico, se pierden en la cocción.
► Las grasas de los aceites, al calentarse, sufren oxidaciones que las hacen capaces de aumentar el LDL y oxidar la vitamina A.
Las proteínas de los cereales, lácteos y huevos sufren por la elevada temperatura, que destruye la lisina, el triptófano, la metionina y la cistina, reduciendo su valor biológico entre un 10 y un 90 por ciento.
► Las proteínas de las carnes asadas se destruyen con este proceso, lo que da lugar al característico chamuscamiento y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que origina la caramelización. Junto con los radicales libres son los responsables del envejecimiento celular.
► La fritura oxida el aceite, que da lugar a productos tóxicos y aumenta la retención grasa del alimento. El más resistente es el de oliva virgen.
TRATAMIENTOS EN FRÍO:
Están destinados a la conservación de los alimentos mediante refrigeración, congelación y liofilización.
► La refrigeración apenas provoca cambios en su valor nutritivo, pero sí daños fisiológicos en la fruta (manzana, plátano, melocotón, pera, ciruela y tomate): incapacidad para madurar y aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren más perdidas al refrigerarse.
► La congelación ocasiona roturas en las células por el crecimiento de los cristales de hielo, sobre todo en frutas y verduras, causando pérdida de líquido y acelerando la putrefacción en la descongelación.
► La liofilización no modifica la composición del alimento, si luego te lo comes tal cual (crudo). Se obtiene congelando y después evaporando el agua por sublimación, para terminar envasándolo al vacío.