Lo que te pierdes.
► Proteínas. Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz) pierden en su elaboración calidad en sus proteínas por la pérdida de aminoácidos (Usina, cistina y metionina), que puede ser de un 90 por ciento en el arroz inflado y el pan.
► Alilsulfuros. Presentes en el ajo y en sus derivados (cebollas, puerros y cebollinos), son nutrientes con propiedades anticancerígenas. Por desgracia, se pierden en la cocción.
► Selenio, vitamina C, ácido fó-lico y bioflavonoides. Componentes de muchas hortalizas y frutas, y valorados por sus propiedades antitrombóticas e inmunoestimulantes, son muy inestables. Se pierden al cocerse, se oxidan con el aire durante su conservación en el frigorífico o con la pasteurización de sus zumos.
► Principios activos. En el caso de las verduras, disminuyen según el aumento de temperatura que reciben. Así, las propiedades anticancerígenas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor, brécol) disminuyen un 85 por ciento durante la cocción.