Mitos y realidades de un infaltable de la cocina.
A menudo existe confusión respecto de los aceites. Muchas personas creen que son nocivos para la salud, mientras que otras consideran que siempre son beneficiosos. En realidad, algunos
aceites son mejores que otros y sus propiedades se pueden mantener intactas siempre y cuando su cocción respete algunas indicaciones para no alterar sus propiedades.
Tanto los aceites vegetales como los de pescado son una mezcla de grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas. Pero es el grupo predominante de grasas el que determina cómo se describe al aceite. Por ejemplo, al tener una mayor proporción de grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva es conocido como un aceite monoinsaturado.
En la pulseada entre bueno o malo, los aceites crudos son, sin dudas, aliados de la salud. Tienen la capacidad de reducir el colesterol y protegen de las enfermedades cardíacas. Además, retrasan el proceso de envejecimiento, ayudan a combatir las infecciones y mejoran las enfermedades inflamatorias cutáneas. Incluso la Medicina Tradicional China recomienda su uso porque se considera que aumentan el yin en el cuerpo y que son útiles para calmar los nervios.
LOS ACEITES Y EL COLESTEROL.
Si los aceites pueden reducir el colesterol, ¿por qué muchas veces se desaconseja su uso? Sucede que los aceites cambian radicalmente su composición si están crudos o si son cocinados.
Crudos si, cocidos no. Por ser de origen vegetal, ningún aceite vegetal contiene colesterol. Sin embargo, cuando se los calienta cambia la composición química de sus ácidos grasos, saturándose. Los ácidos grasos saturados pueden generar colesterol y problemas cardiovasculares. Por esta razón, se recomienda que los aceites sean utilizados sólo en forma cruda para condimentar y no para cocinar.