PROBLEMAS AL POR MAYOR.
No sólo colesterol y radicales libres trae aparejado calentar el aceite. A partir de cierta temperatura se generan sustancias cancerígenas, como los alquitranes. Además:
Las grasas oxidadas también aumentan el trabajo hepático porque entre las funciones del hígado se encuentra el metabolismo de las grasas y la de desintoxicación de elementos nocivos de la sangre.
El calor también destruye la vitamina E, antioxidante natural de las grasas. De manera que calentar el aceite no sólo produce sustancias oxidantes, sino que además elimina los agentes que las combaten.
Los aceites vírgenes son los más sanos y puros.
¿CÓMO COCINAR CON ACEITE?
De acuerdo con la temperatura que alcanzan los aceites al ser calentados, resulta más o menos nocivo utilizarlos para cocinar.
Oliva es la mejor opción. Porque, al ser un ácido graso monoinsaturado, presenta estabilidad frente a la temperatura. Es decir, no se oxida hasta alcanzar bastante temperatura. Se trata del más adecuado para cocinar, siempre y cuando la temperatura y el tiempo de la cocción no sean exagerados.
Si están crudos, todos sirven. Por su parte, los aceites de girasol, soja, sésamo o maíz, tienen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para la salud siempre y cuando no se enrancien. Se trata de productos muy inestables, propensos a oxidarse por efecto del calor. Por esa razón, son aceites para consumir en frío, pero nunca para cocinar y freír.