El aceite de oliva, la grasa mediterránea por excelencia, eleva los niveles de lipoproteínas HDL (colesterol bueno) frente a los de lipoproteínas LDL (colesterol malo). El LDL es el que se asienta en las arterias formando placas de ateroma, que incrementan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. El colesterol bueno ejerce un papel protector, al transportar el malo hasta el hígado, donde es eliminado.