El valor del HUEVO.
La clara está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoal-búmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. Allí también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas A y D, tiamina, riboflavina, y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio. Además, es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol, presente en la yema.

El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina había sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.

¿Tiene colesterol? Este es importante.
Los niveles elevados de colesterol (nipercoiesteroiemiai no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su alimentación global. Por esa razón, las medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Además, está suficientemente demostrado que en el control de la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los alimentos, sino también otros factores como su contenido en grasas saturadas y poliinsaturadas y la reloción entre ambos. Es por esto que los huevos son alimentos valiosos, aunque debe cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no está justificado eliminarlos totalmente de la alimentación.