Plantas Medicinales

Lo que te pierdes.
► Proteínas. Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz) pierden en su elaboración calidad en sus proteínas por la pérdida de aminoácidos (Usina, cistina y metionina), que puede ser de un 90 por ciento en el arroz inflado y el pan.
► Alilsulfuros. Presentes en el ajo y en sus derivados (cebollas, puerros y cebollinos), son nutrientes con propiedades anticancerígenas. Por desgracia, se pierden en la cocción.
► Selenio, vitamina C, ácido fó-lico y bioflavonoides. Componentes de muchas hortalizas y frutas, y valorados por sus propiedades antitrombóticas e inmunoestimulantes, son muy inestables. Se pierden al cocerse, se oxidan con el aire durante su conservación en el frigorífico o con la pasteurización de sus zumos.
► Principios activos. En el caso de las verduras, disminuyen según el aumento de temperatura que reciben. Así, las propiedades anticancerígenas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor, brécol) disminuyen un 85 por ciento durante la cocción.

Consejos para manipularlos.
► Deja en agua con sal (dos cucharadas) la lechuga y otras verduras de hojas largas y verdes antes de cortarlas para hacer una ensalada. La sal elimina cualquier organismo nocivo. Después, lávalas bien para quitar los restos de la sal.
► Las coles (coliflor, brécol, repollo…) deben lavarse bajo un chorro de agua fría, para después cortarlas en trozos. Las sustancias anticancerígenas de estas cruciferas se encuentran sobre todo en los brotes.
► Para consumir las frutas con piel, donde se concentran buena parte de sus nutrientes, es esencial lavarlas previamente con jabón y aclararlas muy bien para eliminar posibles restos de fungicidas.
► Toma siempre los zumos recién exprimidos. Media hora de espera es suficiente para desperdiciar gran parte de sus vitaminas.
► No dejes las verduras en remojo largo tiempo si quieres evitar la pérdida de vitaminas y minerales. Cinco minutos es suficiente.
► Es mejor que te acostumbres a comer las verduras crudas y poco troceadas, porque los cortes son una vía de escape para la vitamina C.
► Prepara las verduras y frutas para ensalada en el último momento y rocíalas con unas gotas de limón o vingre, pues el medio ácido retrasa un poco la oxidación.
► No guardes las ensaladas preparadas ni las verduras cortadas durante largo tiempo en el frigorífico. Terminarán casi sin ninguna vitamina. Tres días en la nevera suponen una pérdida del 50 por ciento respecto a las verduras recientes.
► El consumo crudo de leche, carne y pescado sólo se recomienda si existe la absoluta certeza de que son muy frescos y provienen de animales sanos, puesto que los procesos de putrefacción los hacen peligrosos si se toman crudos y poco frescos.

Excepciones que confirman la regla.
Algunos alimentos contienen “antinutrientes” que desaparecen con su elaboración, mejorando de esta forma sus propiedades:
► Los huevos crudos poseen avidina, sustancia que actúa como una antivitamina que inutiliza la biotina (vitamina del grupo B), y que es destruida por la acción del calor.
► Todas las leguminosas, y en concreto la soja, pierden antinutrientes con su elaboración al calor, que mejoran la digestión.
► Las patatas, que cocidas son un gran alimento (pues se aprovecha hasta el 90 por ciento de sus nutrientes), no permiten obtener casi ninguno si se toman crudas.
► El shiitake, una seta con propiedades anticancerígenas, cruda contiene agaritina, una sustancia que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece al cocerla en agua a 100 grados durante diez minutos.

Si los cocinas, peor para ellos (y para ti).
Las modificaciones que se producen en los alimentos para mejorar sus propiedades culinarias o para su conservación siempre deterioran sus principios activos. Según la doctora, “la clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura-tiempo; a menor temperatura y menor tiempo, menos cambios se producen en los alimentos. Así, la cocción al vapor y la refrigeración son las técnicas que menos modificaciones causan”.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
Incluyen las modificaciones mediante vapor o agua caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidrata-ción y horneado o asado).
► Las enzimas de las frutas y verduras quedan inactivadas. Cuando están activas ayudan a realizar una digestión óptima de los alimentos.
► Algunas vitaminas (sobre todo del grupo B) son destruidas con la exposición del alimento a una elevada temperatura.
► Las vitaminas hidrosolubles, en especial los ácidos fólico y ascór-bico, se pierden en la cocción.
► Las grasas de los aceites, al calentarse, sufren oxidaciones que las hacen capaces de aumentar el LDL y oxidar la vitamina A.
Las proteínas de los cereales, lácteos y huevos sufren por la elevada temperatura, que destruye la lisina, el triptófano, la metionina y la cistina, reduciendo su valor biológico entre un 10 y un 90 por ciento.
► Las proteínas de las carnes asadas se destruyen con este proceso, lo que da lugar al característico chamuscamiento y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que origina la caramelización. Junto con los radicales libres son los responsables del envejecimiento celular.
► La fritura oxida el aceite, que da lugar a productos tóxicos y aumenta la retención grasa del alimento. El más resistente es el de oliva virgen.
TRATAMIENTOS EN FRÍO:
Están destinados a la conservación de los alimentos mediante refrigeración, congelación y liofilización.
► La refrigeración apenas provoca cambios en su valor nutritivo, pero sí daños fisiológicos en la fruta (manzana, plátano, melocotón, pera, ciruela y tomate): incapacidad para madurar y aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren más perdidas al refrigerarse.
► La congelación ocasiona roturas en las células por el crecimiento de los cristales de hielo, sobre todo en frutas y verduras, causando pérdida de líquido y acelerando la putrefacción en la descongelación.
► La liofilización no modifica la composición del alimento, si luego te lo comes tal cual (crudo). Se obtiene congelando y después evaporando el agua por sublimación, para terminar envasándolo al vacío.

ALIMENTOS CRUDOS.
OBTEN TODOS LOS NUTRIENTES DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS.
Estos alimentos son los que nos proporcionan todas las vitaminas y minerales que nuestro organismo necesita. Sin embargo, no sólo es importante consumirlos, sino saber cómo prepararlos y conservarlos para que, en el proceso, no pierdan parte o la totalidad de sus nutrientes.
Recuperar la riqueza de los alimentos crudos es una fuente segura de salud, accesible y muy versátil en la cocina. Conservan todo su valor biológico en estado puro y tienen la ventaja de ser absorbidos por el organismo en su totalidad. Sus minerales, vitaminas y aminoácidos son necesarios para fortalecer el sistema inmunitario y prevenir muchas enfermedades.
Incluye siempre en tu compra verduras, frutas y hortalizas.
El valor medicinal de una dieta depende del contenido de alimentos frescos y crudos que posea. Por este motivo, lo ideal es consumir, al menos, un 60 por ciento de alimentos no elaborados. La doctora M’1 Eugenia Munguira, especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico de Madrid, explica que “las propiedades medicinales de los alimentos se encuentran, principalmente, en las frutas y verduras crudas y frescas, cuyo valor biológico se mantiene intacto y el organismo puede absorber la totalidad de sus micronutrientes antioxidantes, parte de los cuales suelen perderse al cocinarlos”. Por eso es bueno seguir la dieta mediterránea, basada en un alto consumo de ensaladas y fruta fresca, en la que se utiliza como elemento básico el aceite de oliva, que es el zumo de la aceituna cruda.
Las defensas, por las nubes.
El sistema inmunitario es la piedra angular de la salud, una barrera defensiva que precisa de antioxidantes para repeler el ataque de los virus y de los radicales libres, responsables del envejecimiento celular. Precisamente “son las frutas y las verduras crudas las que nos aportan la mayoría de las vitaminas y minerales que necesitamos, además de fibra y enzimas, que, al trabajar conjuntamente, potencian sus propiedades curativas”, asegura la doctora. El efecto protector frente a la enfermedad de los alimentos crudos se debe a la calidad de sus antioxidantes, cuya eficacia en la protección de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cataratas, obesidad, arteriesclerosis y en la prevención de muchos tipos de cáncer (estómago, pulmón, faringe, útero, páncreas y colon), ha abierto una nueva puerta en la medicina preventiva del siglo XXI.

Lo mejor de la huerta.
Si nunca has ido a una huerta a regar los tomates o a recoger las judías verdes, no sabes lo que te pierdes (es una experiencia muy gratificante). Y si nunca has tomado alguno de los productos hortícolas nada más arrancarlos de su planta, más aún. Y es que los alimentos crudos son la mejor garantía de que estás recibiendo todas las vitaminas y los minerales que “inundan” las frutas, verduras y hortalizas. En el próximo reportaje te vamos a explicar cómo debes manipularlos para consumirlos con garantías. Y en los otros dos te contamos las últimas noticias sobre los beneficios para la salud de dos clásicos de la huerta mediterránea: el ajo y el tomate (con pan y aceite de oliva, ya sabes que constituyen todo un manjar).

¿Ataques de tos? Toma una rodaja de piña.
La piña es diurética y rica en fibra. Seguro que eso lo sabes, pero quizá no sepas que también calma los ataques de tos y ayuda a expectorar, debido a sus propiedades béquicas. Esto, unido a su elevado contenido en vitamina C, la hacen muy aconsejable para prevenir y combatir los catarros, como señala un estudio sobre los beneficios de la piña de Costa de Marfil. También contiene la enzima bromelina, que actúa contra la celulitis y los depósitos de grasa y calma los dolores musculares.

Comer pipas, un “vicio” muy saludable.
Comer pipas viendo una película o un partido de fútbol nos ayuda a mejorar nuestra salud, según un estudio elaborado por el Instituto Politécnico de la Universidad de Virginia, en Estados Unidos. Sustancias como el alfa-tocoferol, la colina, la betaína, el lignano y los ácidos fenólicos nos protegen de las enfermedades cardiovasculares (previenen la oxidación del colesterol LDL o “malo”). Además, su consumo se asocia con un menor riesgo de desarrollar cáncer y con la mejora de la memoria y de la función cognitiva.

¿Quién dice que los hipertensos no pueden beber cerveza?
El tratamiento de la hipertensión implica reducir la ingesta las bebidas alcohólicas, incluida la cerveza, aunque siempre podremos optar por la variedad sin alcohol. En el estudio Cerveza sin alcohol: sus propiedades, elaborado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, se pone de manifiesto que un botellín al día de esta bebida aporta muy poco sodio y cantidades apreciables de calcio, potasio y compuestos fenólicos, que ayudan a prevenir cardiopatías.

Recuerda: ¡el agua también es dieta sana!
Cuando hablamos de dieta sana, evocamos la fruta, la verdura…, pero es raro acordarse del agua. Por eso, los participantes en el Curso Internacional de Nutrición, Inmunología e Infección, celebrado en Madrid, reivindicaron su papel dentro de la dieta saludable. El agua débilmente mineralizada aporta beneficios en las enfermedades cardiovasculares, afecciones renales y hepáticas, osteoporosis y en los tratamientos prolongados con inmunosupresores. También es eficaz para prevenir estas patologías.

Tu piel te los pide.
Los ácidos grasos omega 3 se presentan, dentro de su amplia gama de propiedades saludables, como unos excelentes aliados de la piel. Según se recoge en el Libro Blanco de los Omega 3, editado por el Instituto Omega 3 de la Fundación Puleva, suplementar la dieta con aceite de pescado a pacientes que padecen psoriasis tiene un efecto muy beneficioso a la hora de aliviar las lesiones cutáneas características de esta patología. Incluso existen algunos estudios científicos gracias a los cuales se ha encontrado una relación significativa entre los casos de eczema y una carencia de omega 3 en la alimentación.
También la dermatitis atópica y otras alteraciones de la piel como el enrojecimiento se verían favorecidas por el consumo habitual de los ácidos grasos omega-3. Este efecto se puede conseguir a través de una mejora directa o mediante una reducción considerable de la ingesta de los medicamentos que suelen prescribir los dermatólogos para tratar esta clase de enfermedades (esferoides, antibióticos…).